Pour les gastronomes du monde entier, Lyon a longtemps occupé une place de choix dans la hiérarchie de la gastronomie française, mais alors même que les bien-aimés “bouchons” de la ville sortent de l’isolement du coronavirus, beaucoup craignent qu’ils ne survivent pas aux changements sanitaires exigés.
Les minuscules salles à manger exiguës, connues pour leurs festins joviaux de côtes levées, alimentés par des vins locaux remarquables, se moquent de la distanciation sociale – une tradition que les clients ne semblent pas désireux de maintenir.
“Nous avons six réservations pour le déjeuner. Ce qui m’inquiète, c’est qu’elles pourraient toutes être des tables pour une personne“, a déclaré Arlette, en sueur derrière un masque rouge, blanc et bleu dans la cuisine exiguë de son restaurant éponyme.
Elle préparait une riche sauce aux écrevisses pour les quenelles de brochet tout en gardant un œil sur une sauce au vinaigre frémissante mardi, alors que la France a autorisé ses restaurants à ouvrir leurs portes pour la première fois depuis dix semaines.
Hugon et son fils, Eric, auraient préféré attendre jusqu’en septembre, mais comme l’État ne paie plus les salaires des employés sans emploi, il n’était plus possible de rester fermé.
Ils ont donc supprimé les deux tiers de leurs sièges pour respecter les distances de sécurité désormais exigées des restaurants, y compris la table commune au milieu où les célibataires étaient chaleureusement incités à faire de nouvelles connaissances, et ont installé quatre tables sur le trottoir à l’extérieur.
“Nous avons de la place pour danser ici maintenant“, dit Marie, une amie qui s’arrête avant le déjeuner pour leur souhaiter bonne chance.
A exactement 10 minutes de l’heure de midi, le premier client, Pierre-Arnaud, un habitué de longue date, entre en scène.
“C’est un grand jour, j’attends depuis plus de deux mois. Je suis un grand fan des spécialités lyonnaises et elles n’étaient pas faciles à trouver pendant la fermeture, et elles ne sont pas faciles à faire chez moi“, dit-il.
En dégustant une carafe de Beaujolais, il s’est réjoui lorsqu’Arlette a sorti son assiette de têtes de veau à l’étouffée : “Les oignons perlés, ils m’ont tellement manqué !
Pas assez de place
A quelques rues de là, sur la bande étroite du centre historique de Lyon, entre le Rhône et la Saône, François avait dressé une table devant le Bouchon Turpin depuis le milieu de la matinée pour attendre son repas.
“Manger en France, c’est fondamental après tout !“, a-t-il déclaré.
Mais les assiettes généreuses de plats à base de crème, pilier des soirées d’hiver passées à l’intérieur d’un bouchon tapageur, semblaient peu attrayantes par une belle journée ensoleillée, alors que les terrasses tentaculaires des restaurants modernes se remplissaient à proximité.
Habituellement, pendant la période de baisse saisonnière des mois chauds, les bouchons ont compté sur les Américains, les Chinois et les autres touristes qui font le voyage vers le sud-est de la France, où vit le pionnier de la nouvelle cuisine Paul Bocuse – qui a appris son métier chez la Mere Brazier, l’un des plus célèbres bouchons lyonnais.
Il y a environ 30 bouchons dans la ville et autant de théories sur le nom.
Un bouchon en français renvoie au liège, mais la théorie populaire veut qu’il vienne d’un mot de l’ancien français, “bousche“, un bouquet rond de branches de pin que les clients suspendaient à leur porte. D’autres disent qu’il fait référence aux branches posées contre la porte pour montrer qu’elle était ouverte.
Les voyages à l’étranger étant toujours au point mort, les propriétaires actuels tentent de s’en accommoder, certains installant des barrières de plexiglas entre les tables pour apaiser les craintes de contagion.
Au Café des Fédérations, le menu a été allégé, avec moins d’entrées et pas de plateau de fromage en fin de repas, afin que les convives ne passent plus trop de temps à table.
Muriel, du Café des Artisans, craint que même ces mesures ne soient pas suffisantes pour son restaurant, qui se trouve hors des sentiers battus derrière la gare de la Part-Dieu.
Son bouchon n’a pas de place à l’extérieur et elle a dû retirer une table sur deux dans un restaurant qui ne mesure que 40 mètres carrés.
Seuls huit clients se sont présentés au déjeuner mardi, tous de fervents amateurs de son pâté de foie de volaille et d’autres classiques, qu’elle cuisine et sert elle-même.
En général, elle peut compter sur un flux constant de clients japonais, depuis que l’impérieuse jeune femme de 65 ans a été présentée dans une émission de télévision japonaise.
Elle a donc lancé une pétition demandant au maire de Lyon d’autoriser “un peu de souplesse” dans les nouvelles règles d’hygiène, estimant que le patrimoine gastronomique de la ville est en danger.
Mapo, qui possède un magasin de vêtements à proximité, a déclaré qu’elle était venue déjeuner “parce que nous sommes tous déterminés à nous soutenir les uns les autres“.
Mais elle a poliment décliné une assiette de tarte pralinée signée Ferrari, disant qu’elle n’avait pas de place pour le dessert.